人生一串_第三百零二章 先打个样 首页

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   第三百零二章 先打个样 (第3/4页)

应的,有外就有里,所以,下一个部位,讲的是羊里脊。里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉,从腰子到分水骨之间的一条肉,呈长条圆形,一头稍细,是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料,作为烧烤原料口味会更好。

    ??说到这里,服务员中,有位平时打荷的男生发言了:“陈总,我在河南打工时,当时包工头请我们吃了一顿羊蝎子,好吃得很,它是什么部位的呢?”

    ??他这一问,引起了大家的兴趣。毕竟,这个菜,人们要么吃过,要么听说过。这几乎是现在北方最畅销的一个菜了。其实,这只是以羊的部位命名的菜,做法各有千秋。

    ??羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨,一节一节的羊龙骨从横切面上看去,成“丫”字状,而那“丫字状”的下面,还有一个小的分叉,这就是蝎子张扬的形状了,“羊蝎子”因此而得名。羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖,吃的时候必须上手才够满足。

    ??“对对对,当时我们就是拿在手上啃,用力吮,民工嘛,不讲究。”那位男生赶紧说到:“听你这么一说,讲究人,也上手啃吗?”

    ??“当然,讲究人,也是用嘴吃饭的。”吴老师这样一插话,气氛更活跃了。

    ??下一个部位讲羊胸肉。其实就是羊的前胸软骨两侧的肉,是羊肉中最便宜的部分。这一部分肉像海带一样薄长,这部分有肥有瘦还带筋,虽然略显肥腻,但是非常适合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。另外如果采用西式的料理方法就是慢煮,一段时间后,脂肪会融化在汤中,剩下的羊胸肉只会让人觉得柔滑细嫩。西餐中有一道著名的料理就是慢炖酿馅羊胸肉。

    ??有一个部位,大家不太注意,也很少有人听说过。但是,它做出来,也很有特点,那就是:尾龙扒。

    ??尾龙扒是指羊的臀尖肉,也俗称“大三叉”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。肉质较好,有适当的脂肪渗透其中,柔嫩的肉质搭配细密油花,风味浓郁、细腻可口,去掉上部一层筋膜后甚至可代替里脊肉使用。煎、炒、熘、炸、烤都很适宜。

    ??臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫羊烩扒,也叫“磨裆肉”。这部分纤维纵横不一,肉质松软,肥肉相连,略有薄筋,最适合做烤羊肉串。在烤制的时候肥油渗入到瘦肉纤维中,肉质不干不柴,略带嚼劲,让人吃了还想吃。

    ??有的厨师,最喜欢的是羊霖肉,制作起来很省事,并且肉质相当好,它还有三个吉利好听的俗称:羊元宝、和尚头、羊肉人参,是羊后腿上的一块肉,在腿前端与腰窝肉相近处,呈半球形,纤维紧密,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,一般更多的人喜欢叫它“元宝肉”。适宜烧烤、香煎、油炸。

    ??羊腩也就是羊肚腩肉,软塌塌的,一层皮一层油一层筋的五花腩,肉质稍韧,口感肥厚而醇香。这个部位是最适合红烧的了,炖好后酥烂软糯,非常入味。当然也可以做咖喱羊肉或者羊肉锅仔,总之是大爱的一个部位。

    ??羊腱子肉,如果把它炖烂了,又有弹性又好看,也是很好的食材。腱子肉是大腿上的肌肉,分为前腱子和后腱子。有肉膜包裹,肉中夹筋,很有嚼劲,适于酱、烧、炖、卤等。

    ??羊腿,大家都不会叫错它的名字,当然,前后腿还是有区别的,这事,只有厨师或者老食客才明白。后腿的肉比较多,但是就肉质而言,前腿更加肥嫩。一般适合制作烤羊腿或者手抓羊肉,那种大口吃肉的感觉真的是太棒了!

    ??接下来,就是羊蹄了。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,简直是美容养颜第一佳品。适合红烧、干锅、清炖等烹饪方法,吃的时候感觉肉质非常细嫩,外面包裹着一层q弹的胶质,不论是配饭还是下酒都是难得的好菜。现在在武汉,有人把它卤了后,作为下酒的菜,在夜市上,很受欢迎。有嚼劲,有味道,啃半天,一只蹄,下半斤白酒,没有问题。

    ??懂行的厨师,特别重视羊肝。羊肝是一道绝顶美味,生煎羊肝完全可以和法式鹅肝相媲美,口感细腻、味道浓郁、营养非常丰富,滋补气血。除此之外,羊肝还可以爆炒、水煮
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